На сегодняшний день кофе производят в 70 стран мира, первое место занимает Бразилия, затем Вьетнам, Колумбия и Индонезия. Выращивают кофе в странах Азии и Африки, Америки, Океании, на сегодняшний день более 100 регионов мира занимаются кофе. Всего производится около 6-8 млн.т. кофе в год. Насколько кофе является важнейшим продуктом для человечества, красноречиво подтверждает тот факт, что торговый оборот кофе занимает второе место после нефти.
Где растет кофе
Кофейные зерна – это семена плодов кофейного дерева. Насчитывается до 100 видов кофейных деревьев, но культивирут всего три. Самое широкое распространение имеет аравийское кофейное дерево (Coffea arabica), затем конголезское или робуста (Coffea canephora) и либерика (Coffea Liberica), процент его распространения очень небольшой. Кофейное дерево любит влажный и теплый климат тропиков, основное место кофейных плантаций мира называется «кофейный пояс Земли», в него входят тропическая и экваториальная зоны. Считается, что всего на планете высажено более 6 млрд. деревьев, занимающих до 4,5 млн. га площади. Произрастают на любой высоте, начиная от уровня моря, до высокогорий, на отметке до 2000 м.
Как выращивают кофе?
Выращивают деревья на мелких и крупных кофейных плантациях. Так как в природе деревья могут вырастать до 6-10 м в высоту, то их приходится периодически обрезать до 2-3 м, формируя небольшие кусты для более удобного сбора урожая.
Как сильная жара, так и холод губительно действует на растения, они предпочитают легкую тень, рыхлую, плодородную почву, достаточное освещение, обильные осадки сезона дождей, стабильные температуру и влажность. Нередко плантации обсаживаются по периметру более высокими деревьями, для создания затенения, так как деревья не терпят прямых солнечных лучей и перегрева.
Кофейное дерево арабика более капризное, предпочитает особенные условия произрастания, плантации в горах, на высоте от 850 м над уровнем моря, с плодородными почвами, мягким климатом и обильными осадками. Робуста неприхотлива, легче переносит перепады температуры и жару, менее повреждается болезнями и паразитами, растет на высоте уровня моря. Но на 2/3 мировых плантаций предпочитают выращивать арабику, поскольку она значительно превосходит сорт робуста по качеству. Робуста более крепкий из-за большего содержания кофеина, но имеет низкое содержание ароматических масел по сравнению с арабикой. Робуста используется для производства растворимого кофе и добавляется в различные сорта кофе в сочетании с арабикой, например, в кофе эспрессо, чтобы получить устойчивую и густую пенку и увеличить крепость.
Сбор урожая
После посадки, молодые деревца начинают приносить первые плоды через 3-4 года, но техническая зрелость наступает еще спустя 2-3 года, плодоносят они до 30 лет.
Цветут эти удивительные деревья очень красиво, покрываясь каскадами белых цветочков, похожих на маленькие звездочки с приятным запахом. Примерно через 6-10 месяцев созревают плоды. Спеют они не равномерно, на одном растении можно увидеть и ярко-красные – вызревшие, и желтые – созревающие, и зеленые, еще неспелые плоды.
Отборный кофе производят только из полностью созревших плодов элитных сортов арабики, а вот кофе робуста и некоторые сорта арабики собирают независимо от его созревания, поэтому в готовом виде оно состоит из неоднородных по зрелости плодов. Сбор урожая происходит за один раз для кофе низких сортов, а для высокосортного – в течение 2-х недель, когда постепенно снимают только зрелые плоды и дожидаются полного созревания остальных плодов.
Это трудоемкий процесс, поскольку сбор плодов происходит вручную, и только на крупных плантациях в Бразилии изредка применяются кофеуборочные машины.
Методы обработки кофе
После сбора плодов, приступают к их обработке, в результате должно получиться освобожденное от мякоти и оболочек кофейное зерно. Обработка бывает сухая и влажная.
Сухая обработка
Методом сухой обработки получают до 60% всего мирового кофе. Это наиболее древний и наиболее дешевый способ. При сухой обработке
собранные плоды кофе рассыпают на солнце, на ровном месте, следя, чтобы толщина слоя была небольшая. Время от времени их перемешивают, предотвращая загнивание, укрывая на ночь от сырости. Через 2 недели мякоть высыхает, а зерна кофе освобождаются от нее. Часто плоды просто висят на дереве, падая при высыхании на расстеленную внизу ткань. Для обработки используют и искусственную сушку, если солнца недостаточно.
Влажная обработка
Применяется для обработки только высококачественного кофе. Очень тщательно очищает зерно, но потребует немалого количества воды, что очень дорого для многих стран-производителей кофе. При этом способе, спелые плоды абсолютно одинаковой зрелости проходят первичную очистку при помощи специальных мельниц, в результате оставаясь лишь в тонкой оболочке. Далее зерно поступает на промывку, где поврежденное зерно всплывает и отсеивается. Начинается процесс ферментации: зерно поступает в большую емкость с водой, где может находиться до суток, при частом помешивании. За это время слизь, которая покрывает зерна, разрушается, они еще раз промываются водой, потом высушиваются до 11% влажности, не меньше и не больше, что очень важно для качества.
Высушенное зерно после обработки сортируется, затем пакуется в особые джутовые мешки. Обычно зеленые зерна хранятся, в зависимости от сорта, от года до 8 лет. Вкус иных сортов может даже улучшиться с течением времени.
Страны-производители кофе занимаются выращиванием и обработкой кофе, а обжаривание зерен, их помол, составление смесей, производство иных видов кофе – отдано в большей степени в страны-потребители, которые зарабатывают на этом до 100% и выше от первоначальной стоимости зерна-сырца.