Содержание
Чай производят из молодых листьев и нераскрывшихся почек чайного куста. Но, прежде чем попасть на наш стол, он проходит определенные стадии обработки на чайных фабриках.
Из истории производства чая
Первоначально веками китайцы изготавливали только зеленый чай. В одних случаях собранные листики подвяливали на солнце, высушивали, измельчали в порошок, делали пасту и лепили небольшие лепешки, в других – подвяленные листики сушили и резали, иногда прессовали. Ко двору императора доставлялись самые ценные, подвяленные и с осторожностью высушенные молодые почки весенних чайных побегов (типсы), в которых сохранялись вся свежесть и аромат.
Первые поставки чая в другие страны были именно зеленого чая. Караваны шли в далекую Россию, в Западную Европу, но зеленый чай очень плохо переносил дальние путешествия, несмотря на то, что его очень тщательно упаковывали. Поэтому, предприимчивым китайцам, в связи с увеличением спроса на чай, пришло на ум приготавливать чай для иноземных купцов по новой технологии. Они стали сминать и скручивать предварительно подвяленные листья, позволяя им окисляться на воздухе. Затем неоднократно их слегка поджаривали на сковородках, продолжая скручивать. В результате такой технологии получился черный чай «конжу», пахнувший дымком. Его-то и стали предлагать иностранцам, он хорошо хранился и при заваривании имел прекрасный вкус, аромат и цвет.
Из частично окисленных (ферментированных) листьев позже стали изготавливать так называемый красный чай (оолонги).
Этапы производства чая
Современные методы производства чая могут достаточно сильно различаться при изготовлении того или иного сорта, однако, к важнейшим этапам технологии приготовления черных и красных чаев следует отнести: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.
Для зеленого чая полностью исключаются процессы ферментации. Кроме того, чайные листья подвергают так называемой фиксации, чтобы исключить случайную ферментацию. В процесс фиксации входит: просушка, пропаривание, выдержка и затем последующие скручивание и сушка.
Завяливание
Собранный чайный лист в начале подвергается предварительной сортировке и очистке. Затем, его завяливают в специальных барабанах, продувая горячим воздухом, в результате он становится мягким, пластичным и готов для скручивания.
Скручивание
Следующий этап – скручивание листьев, осуществляется специальными машинами, так называемыми роллерами. Они сдавливают и скручивают листья с выделением сока, разрушая структуру листа для последующей его ферментации.
Ферментация (окисление)
Этот процесс происходит без вмешательства машин или человека. Листья, постепенно окисляясь на воздухе, начинают приобретать красновато-бурую окраску и особый аромат. При производстве красного чая, процесс ферментации быстро прерывают, как только листья побуреют по краям.
Сушка
Этап сушки происходит в металлических камерах, при этом влажность понижают до 2-5%, поддерживая температуру 95-100оС. Некоторые сорта чая требуют повторной сушки для обеспечения более длительного хранения.
Сортировка
Полученный полуфабрикат чая пропускают через сита, сортируя в зависимости от раздробленности листьев. Потом чай фасуют в коробки, обитые снаружи жестью, иногда как готовую продукцию, но чаще направляя на специальные чаеразвесочные предприятия, где составляются смеси, купажи, разделяющиеся по сортам и маркам.
Как производят гранулированный чай?
В середине 20 века англичане внедрили новую технологию получения гранулированного чая.
Сокращенно она называется «СТС (Сut-Tear-Curl)» (резать-измельчать-скручивать).
В производстве применяют машины «СТС», а не традиционные роллеры. Они мелко нарезают лист и скручивают в мелкие шарики-гранулы, которые проходят ферментацию и сушатся. Такой чай получают из среднего по качеству листа, но он ничем не отличается от аналогичных сортов традиционной технологии, дает насыщенный вкус и цвет.