В давние времена кофе употребляли только как лекарство, лишь со временем он стал популярным напитком. А какие вещества входят в состав кофе? На этот вопрос можно дать два ответа, поскольку состав сырых зерен и обжаренных значительно отличается. Рассмотрим по порядку:
Состав зеленого кофе
В свежем виде необжаренное зерно содержит богатейший состав полезных веществ – это белки, углеводы, минеральные вещества, жиры, органические кислоты, витамины, кофеин, дубильные вещества, сахар и др.
То, что для приготовления кофе используются обжаренные зерна, знают практически все. Но не все знают, что и зеленые зерна тоже можно применять, размалывая их в кофемолке и заваривая обычным для кофе способом. Вкус такого напитка травянистый, аромат почти неуловимый. Интересно это кофе тем, что в нем содержится хлорогеновые кислоты, которые почти полностью разрушаются при обжаривании. Они прекрасно расщепляют жир, что позволяет широко рекламировать зеленый кофе как отличное средство для похудения. Однако следует отметить, что расщепление жира будет происходить только при высокой физической активности, при обязательной затрате человеком энергии, без этого зеленый кофе для похудения пить бесполезно.
Состав обжаренного кофе
После обжаривания кофейных зерен, они приобретают свой чудесный аромат и вкус, а также коричневый цвет.
В первую очередь при обжаривании из зерен испаряется содержащаяся в них вода, затем карамелизуется сахароза, превращаясь в карамелин, который придает напитку его цвет. Происходит распад сложных углеводов, дубильных и иных веществ, с выделение так называемого кофейного масла, которое придает кофе великолепные вкусовые свойства и аромат.
Увеличивается содержание витамина РР, получаемого при распаде алкалоида тригонеллина. Содержание кофеина при обжарке не уменьшается, а из-за того, что уменьшается масса зерна, процентное содержание его даже возрастает.
Возбуждающее воздействие кофе объясняется присутствием в нем алкалоида кофеина. Ученых давно интересовало, какое вещество, содержащееся в кофе, так воздействует на организм, вызывая бодрость, отгоняя сон. В 1819 году его впервые удалось выделить из кофе французскому ученому Рунге. Это вещество он назвал кофеином, оно представляло собой бесцветные кристаллы с шелковистой фактурой и горьковатым вкусом.
Позже кофеин и его производные были обнаружены также в листьях чайного куста, гуаране, орехах кола, мате. Любопытно, что кофеин растения вырабатывают в качестве защиты против вредных насекомых. Кофеин влияет на повышение двигательной активности, реакции, стимулирует деятельность мозга и нервной системы.
Количество кофеина колеблется в зависимости от сорта кофе. Например, сорт арабика, более качественный по вкусу, сладковатый, ароматный (содержит до 18% ароматических масел), имеет более низкое содержание кофеина от 0,6 до 1,5%, а сорт робуста от 1,2 до 4,5%.
Содержание различных веществ в составе кофе колеблется в зависимости от степени обжарки и от сорта кофе. В среднем 100 г натурального напитка содержат: 0,2 г белка, 0,6 г жира, 0,1 г углеводов, 9 мг калия, 5 мг кальция, 7 мг фосфора, 2 мг железа, 0,7 мг витамина РР и др.
Калий и кальций полезны для нормальной работы сердца, фосфор для костной ткани, железо необходимо для гемоглобина крови, а витамины для нормальной жизнедеятельности.