Известно, что натуральный кофе готовят из молотых и прежде обжаренных кофейных зерен. Для обжарки используют кофе-сырец, так называемый зеленый кофе. Правильное обжаривание зерен кофе-сырца – это основа качественного напитка.
Считается, что обжариванием кофе должны заниматься только специалисты-профессионалы. Ведь от их умения зависит и тот великолепный запах, и типичный для данного сорта цвет, а в конечном итоге и вкус любимого кофе.
Методы обжаривания
Обжаривание может осуществляться традиционным и промышленным методами.
Традиционный способ – самый древний. Сегодня его применяют в небольших кофейнях, где имеются собственные рецепты и секреты, нередко передаваемые поколениями, а также для обжаривания в домашних условиях. Для него используют сковородки, противни, сетки, в которые помещают зерна и нагревают их до определенного цвета. В массовом производстве такой способ считается неприемлемым, из-за полного отсутствия контроля за степенью прожарки.
Промышленный способ обжарки наиболее массовый. Осуществляется с помощью специального оборудования барабанного типа или при помощи горячего воздуха.
При первом способе зерно для обжарки помещают в барабаны, которые нагреваются до определенной температуры, вращаясь при этом. На мелких предприятиях за обжариванием следят обжарщики, контролирующие процесс с помощью приборов или визуально. Зерна должны приобрести цвет, характерный для образца сорта, быть равномерно обжарены. Обычно процесс обжарки занимает от 6 до 15 минут. Затем следует быстрое охлаждение зерна, чтобы оно излишне не пережарилось.
Иногда барабаны на крупных предприятиях вмещают десятки и сотни килограммов сырья, а за производством уже следит электроника.
Обжарка элитных сортов производится горячим воздухом.
Зерно быстро нагревают горячим воздухом около 200оС, и выше, потом оно доходит под контролем электроники до нужной кондиции. Это более щадящий, равномерный и короткий способ обжарки.
Существуют и иные, менее распространенные современные способы обжарки, с помощью СВЧ и ИК-нагрева.
Дорогие сорта кофе, как правило, обжариваются слабее, а более сильная обжарка позволяет скрыть недостатки вкуса низких сортов.
Какие бывают степени обжарки?
Каких-то четких, общепринятых международных нормативов по степени обжарки не существует, рассмотрим некоторые, наиболее известные:
1. Light Cinnamon – самая легкая степень обжарки зерна, обычно применяется для утреннего кофе, имеет очень мягкий вкус отлично в сочетании с молоком и сливками.
2. American Roast (американская обжарка) – умеренная степень обжаривания. Зерна жарятся до легко-коричневого цвета, но при этом не допускается выделение кофейного масла на их поверхности, кофе ароматный с горчинкой.
3. City Roast – светло-коричневые зерна, тонкий аромат и вкус.
4. Full City Roast – более сильная степень обжарки, цвет зерен коричневый.
5. Viennese Roast – обжарка средне-сильная, зерна слегка маслянистые, имеют цвет шоколада, сладковатый аромат, изысканный вкус.
6. French Roast (французская обжарка) – зерна имеют цвет черного шоколада, горчинка ярко выраженная.
7. Italian Roast (итальянская обжарка) – при высокой температуре зерна приобретают черно-коричневый цвет, блестящую и сухую поверхность. Вкус выразительный, горький.
Как правильно обжарить кофе дома?
Некоторые ценители кофе предпочитают обжаривать его сами в домашних условиях. Обычно для этого применяются сковородки, противни, либо специальные аппараты, так называемые домашние ростеры, где процесс автоматизирован.
В ростере имеются определенные режимы обжарки, включая и режим охлаждения, что позволяет без особых проблем обжарить до 250 г зерен за один раз. А вот обжарка на сковородке более сложная, процесс потребует определенной сноровки, опыта и терпения.
- Сковородка желательна не с самым тонким дном, края брать повыше, лучше с прозрачной крышкой. При закрытой крышке процесс обжарки происходит быстрее, аромат интенсивнее. Включите вытяжку, будет много дыма.
- Жарить нужно на небольшом огне, встряхивая и подбрасывая периодически зерна на сковородке для их размешивания, придерживая крышку. Прозрачная крышка поможет контролировать степень нужного цвета обжарки.
- Не берите много зерен, перед обжаркой их рекомендуют промыть и просушить на салфетке.
- Сковородку предварительно нагреваем, насыпаем слой зерен не более 2 см, обжариваем их, подбрасывая на сковородке, до первого треска (крека), это и есть так называемая городская степень обжарки («city»).
- Если продолжать обжаривать, то зерна будут все более темнеть, пока не обжарятся до второго, более слабого потрескивания (степень обжарки «full city»). Постепенно можно пройти все степени, и остановиться на необходимой, в соответствии со вкусом. Под крышкой зерна жарятся примерно 10-15 минут, без крышки гораздо дольше, до получаса, в зависимости от сорта.
- После обжарки зерна сразу пересыпаем в холодную посуду, интенсивно перемешиваем, чтобы они быстро остудились, не пережарившись от собственного жара. Оставляем их часов на 12, для так называемой дегазации от углекислого газа, накрыв посуду, но оставляя доступ воздуха. Если их перемолоть и приготовить кофе сразу, то напиток будет кислый.
Обратите внимание, что цвет обжаренных зерен может быть несколько разный, так происходит из-за того, что в продажу обычно поступает смесь сортов.