зміст
Чай виробляють з молодого листя і розкрилися нирок чайного куща. але, перш ніж потрапити на наш стіл, він проходить певні стадії обробки на чайних фабриках.
З історії виробництва чаю
Спочатку століттями китайці виготовляли тільки зелений чай. В одних випадках зібрані листочки подвяливаются на сонці, висушували, подрібнювали в порошок, робили пасту і ліпили невеличкі коржики, в інших - підв'ялений листочки сушили і різали, іноді пресували. До двору імператора доставлялися найцінніші, підв'ялений і з обережністю висушені молоді бруньки весняних чайних пагонів (чайові), в яких зберігалися вся свіжість і аромат.
Перші поставки чаю в інші країни були саме зеленого чаю. Каравани йшли в далеку Росію, в Західну Європу, але зелений чай дуже погано переносив далекі подорожі, незважаючи на те, що його дуже ретельно упаковували. Тому, заповзятливим китайцям, в зв'язку зі збільшенням попиту на чай, спало на думку готувати чай для іноземних купців за новою технологією. Вони стали м'яти і скручувати попередньо підв'ялені листя, дозволяючи їм окислюватися на повітрі. Потім неодноразово їх злегка підсмажували на сковорідках, продовжуючи скручувати. В результаті такої технології вийшов чорний чай «конжу», пахло димком. Його-то і стали пропонувати іноземцям, він добре зберігався і при заварюванні мав прекрасний смак, аромат і колір.
З частково окислених (ферментованих) листя пізніше стали виготовляти так званий червоний чай (oolongi).
Етапи виробництва чаю
Сучасні методи виробництва чаю можуть досить сильно відрізнятися при виготовленні того чи іншого сорту, проте, до найважливіших етапів технології приготування чорних і червоних чаїв слід віднести: zavyalivanie, скручування, ферментацію, сушку, сортування.
Для зеленого чаю повністю виключаються процеси ферментації. Крім того, чайні листя піддають так званої фіксації, щоб виключити випадкову ферментацію. В процес фіксації входить: просушка, пропарювання, витримка і потім наступні скручування та сушка.
Zavyalivanie
Зібраний чайний лист на початку піддається попередній сортування і очищення. потім, його завялівают в спеціальних барабанах, продуваючи гарячим повітрям, в результаті він стає м'яким, пластичним і готовий для скручування.
скручування
Наступний етап - скручування листя, здійснюється спеціальними машинами, так званими роллерами. Вони здавлюють і скручують листя з виділенням соку, руйнуючи структуру листа для подальшої його ферментації.
бродіння (окислення)
Цей процес відбувається без втручання машин або людини. листя, поступово окислюючись на повітрі, починають набувати червонувато-бурого забарвлення і особливий аромат. При виробництві червоного чаю, процес ферментації швидко переривають, як тільки листя побуреют по краях.
Сушка
Етап сушки відбувається в металевих камерах, при цьому вологість знижують до 2-5%, підтримуючи температуру 95-100проЗ. Деякі сорти чаю вимагають повторної сушки для забезпечення більш тривалого зберігання.
Сортування
Отриманий напівфабрикат чаю пропускають через сита, сортуючи в залежності від роздробленості листя. Потім чай фасують в коробки, оббиті зовні бляхою, іноді як готову продукцію, але частіше направляючи на спеціальні чаєрозважувальна підприємства, де складаються суміші, купання, поділені за сортами і марками.
Як виробляють гранульований чай?
У середині 20 століття англійці запровадили нову технологію отримання гранульованого чаю.
Скорочено вона називається «СТС (Сut-Tear-Curl)» (різати-подрібнювати-скручувати).
У виробництві застосовують машини «СТС», а не традиційні ролери. Вони дрібно нарізають лист і скручують в дрібні кульки-гранули, які проходять ферментацію і сушаться. Такий чай отримують з середнього за якістю листа, але він нічим не відрізняється від аналогічних сортів традиційною технологією, дає насичений смак і колір.